Composableの高さを指定したサイズにするには、 modifier パラメータに Modifier.height() を渡します。単位はdp単位です。

@Composable
fun Greeting2(name: String) {
    Column {
        Text(text = "こんにちは", 
            modifier = Modifier.height(40.dp))
        Text(text = "$name!")
    }
}

プレビューは次のようになります。「こんにちは」の部分の高さが40dpとなり、余白が生じているのが確認できます。