Text Composableで文字列の色を変更するには、 color パラメータに Color オブジェクトを渡します。 androidx.compose.ui.graphics パッケージにある Color なので注意しましょう。

@Composable
fun Greeting(name: String) {
    Row {
        Text(text = "こんばんは!")
        Text(text = "$name!",
            color = Color(0xFF00FF00))
    }
}

プレビューは次のようになります。

リソースの値を使う

リソースで定義している色を指定したい場合は、 colorResource() を使います。

@Composable
fun Greeting(name: String) {
    Row {
        Text(text = "こんばんは!")
        Text(text = "$name!",
            color = colorResource(id = android.R.color.holo_green_dark))
    }
}